Grundlagen des römisch-keltischen Bierbrauens.
Grundlagen des römisch-keltischen Bierbrauens.
Wusstest du, dass die Römer eigentlich Weinliebhaber waren und Bier, das sie "Cerevisia" nannten, eher als ein Getränk der Barbaren (wie die Kelten und Germanen) ansahen? Diese Geringschätzung spiegelte sich in der römischen Literatur wider, wo Wein oft als Symbol für Zivilisation und Raffinesse dargestellt wurde, während Bier mit Wildheit und Unkultiviertheit assoziiert wurde.
Trotzdem wurde es in den eroberten Gebieten getrunken, besonders in den nördlichen Provinzen Galliens, Britanniens und Germaniens, wo das Klima für den Weinanbau ungünstig war und es stattdessen leichter war, Getreide wie Gerste, Dinkel oder Hafer anzubauen.
Für die römischen Soldaten, die in diesen Regionen stationiert waren, bot "Cerevisia" eine willkommene, wenn auch nicht immer geschätzte, Alternative zum Wein, da es eine wichtige Kalorienquelle darstellte und oft hygienischer war als lokales Wasser.
Die Kelten hingegen hatten eine lange und reiche Tradition des Bierbrauens, lange bevor die Römer überhaupt von "Cerevisia" sprachen. Sie brauten ihr Bier mit einheimischen Getreidesorten wie Gerste, Dinkel oder Hafer, die in ihren fruchtbaren Böden gut gediehen.
Im Gegensatz zu heute, wo wir Hopfen für den Geschmack, seine konservierenden Eigenschaften und die typische Bitterkeit verwenden, nutzten die Kelten eine Vielfalt an Kräutermischungen, die als Gruit oder Grut bekannt waren.
Diese komplexen Mischungen variierten regional und enthielten Pflanzen wie Sumpfporst (der dem Bier eine narkotische Wirkung verleihen konnte), Schafgarbe (für Würze und eine leicht adstringierende Note), Rosmarin, aber auch andere Wildkräuter, Beeren und Gewürze wie Wacholderbeeren, Eichenrinde oder sogar harzige Pflanzenteile.
Stell dir vor, du trinkst ein Bier, das nach diesen vielfältigen Kräutern statt nach Hopfen schmeckt – das war eine ganz andere sensorische Erfahrung, oft erdiger, süßer oder würziger, und manchmal auch mit subtilen, bewusstseinsverändernden Effekten! Die genaue Zusammensetzung des Gruits war oft ein gut gehütetes Geheimnis der Brauer oder bestimmter Familien.
Weil sie noch keine präzisen Messmethoden wie Thermometer, Hydrometer oder genaue Waagen hatten, war das Bierbrauen damals auch ein bisschen wie Kochen nach Gefühl und Erfahrung. Die Brauer verließen sich auf ihre Sinne: den Geruch, die Farbe der Maische, die Konsistenz des Getreides und das Blubbern während der Gärung. Ein ganz wichtiges Element war das Malz: Das Getreide wurde befeuchtet und kontrolliert gekeimt – ein Prozess, der als Mälzen bezeichnet wird.
Dadurch wurden Enzyme aktiviert, die die im Getreide enthaltene Stärke in vergärbaren Zucker (hauptsächlich Maltose) umwandelten. Dieser Zucker war dann das "Futter" für die Hefe. Die Hefe kam damals nicht aus Reinzuchtkulturen, sondern war eine wilde Hefe, die entweder natürlich aus der Luft, von den Geräten oder sogar vom Getreide selbst kam.
Sobald dieser Zucker mit der Hefe in Kontakt kam, setzte die Gärung ein, bei der der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wurde. Die Kontrolle der Temperatur war dabei entscheidend, um die gewünschten Hefestämme zu fördern und unerwünschte Mikroorganismen zu vermeiden, was oft durch die Wahl des Gärgefäßes (oft große Keramikgefäße oder Holzfässer) und des Standortes beeinflusst wurde.
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